Polvorones caseros (receta que no se hace papilla en el horno)

Ayer ya avisé del peligro de seguir a lo loco ciertas recetas de internet y del fiasco que había sido mi turrón de Alicante. Hoy aviso de algo similar en lo referente a los polvorones, otro de los dulces típìcos de las navidades por estos lares. En este caso me ocurrió con una de cierta web que no mencionaré porque no es mi intención dar mala prensa. Además, esto también nos ocurrió en el curso cuando seguimos una receta del manual, por lo que le fue el propio profesor el que nos pasó la receta de su puño y letra. Desgraciadamente la perdí, lo cual explica en este caso mi desliz con los polvorones.

La forma para discernir si las indicaciones que seguís os van a llevar al desastre o no es ni más ni menos que la proporción entre manteca y harina. En mi primer intento eran 250 y 400 respectivamente. ¿Cuál fue el resultado? Que aunque fue muy fácil de amasar y darles forma, se hicieron papilla en la bandeja del horno a los pocos minutos de meterlos. Y es que, a juzgar por el resultado, la diferencia entre el uno y el otro ha de ser más del doble. Al no haber suficiente harina para absorber el líquido de la manteca tras fundirse, la bandeja acabó encharcada.

Por suerte al llevar tan poco tiempo en el horno sus propiedades químicas estaban intactas, por lo que sólo hubo que dejarlo enfriar para que volviera a solidificar para acto seguido añadirle 200 gramos más de harina. Como así me quedó bastante arenosa, hasta el punto de que era imposible de trabajar, no hubo más remedio que añadirle una pequeña cantidad indeterminada de mantequilla (pues había consumido toda la manteca que tenía), así como la misma cantidad de azúcar glas que la última vez. Es por ello que (al menos en mi caso) o bien habría que restarle unos 30 o 40 gramos de harina o  añadirle una cantidad proporcional de manteca. Otra opción es pesar esos 600 gramos de harina e ir agregándola poco a poco hasta que se haya logrado la consistencia deseada, algo arenosa pero que se pueda trabajar con ella, deteniendo el proceso en ese punto aunque veáis que queda un poco por añadir. En cualquier caso, si aun así os pasáis siempre queda la opción de recurrir  la solución improvisada que mencioné e incorporar una pequeña cantidad de manteca y mantequilla y mezclad bien hasta que se vuelva una masa manejable.

Dicho todo este rollo, vayamos al turrón. Bueno,al polvorón.

Ingredientes

600 gramos de harina tostada

250 gramos de manteca de cerdo (a mayor calidad, menor sabor fuerte a manteca tendrá)

250 gramos de azúcar glas

Ralladura de un limón

Media cucharadita de canela en polvo

Preparación

- Tostar la almendra. Aunque puede hacerse en el horno, yo lo hago en una sartén grande en tres tandas para ahorrar electricidad. Basta con dejarla a fuego medio hasta que se empiece a hacer el fondo (el olor lo suele decir), momento en el cual removeremos sin parar con una cuchara de madera para que se tueste homogéneamente. Dejar enfriar en un bol aparte

- Incorporar el azúcar glas y la harina tamizada poco a poco en la manteca a punto pomada (a temperatura ambiente para que sea manejable, sin llegar a derretirse) y amasar con las manos hasta lograr esa textura arenosa pero manejable de la que hablé más arriba. Por todos los intentos que hice tanto este año como el anterior, ya aviso que puede no coincidir exactamente con las cantidades indicadas, como ya dije.

- Cuando hayamos obtenido una masa homogénea (es un buen momento para precalentar el horno a 180ºC), la extendemos sobre la mesa hasta lograr una lámina de centímetro y medio de espesor aproximadamente, para acto seguido dividirla en círculos redondos con un cortapastas y colocar cada polvorón en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Como sobrarán retales, los uniremos para volverlos a extender y repetir el proceso hasta agotar toda la masa.

- Hornear a 170ºC unos 15 o 20 minutos, poniendo el grill al final muy brevemente para darle un toque tostado arriba.

- Sacar y dejar enfriar (cuidado con colarlo que se paga al dedo y abrasa, lo sé de buena tinta xD)

Turrón de Alicante (bien hecho)

Cuando buscamos en Google o en Youtube recetas de turrón de Alicante, nos aparecen infinidad de ellas. Aunque algunas son correctas, permitiéndonos obtener un turrón verdaderamente duro y de color blanco o crema, otras están muy mal planteadas y han sido terriblemente ejecutadas. Y lo digo con conocimiento de causa, pues este año he seguido unos cuantos de esos tutoriales y el resultado ha sido horrendo, más aún si se compara con el año pasado, cuando seguí al dedillo el procedimiento del curso de repostería.

¿Cómo es que me dio por hacer tal cosa, pensaréis? Por la pereza, básicamente. La forma correcta de hacerla es mucho más larga y tediosa y probé con los procedimientos que siguen esos tutoriales, que parecían más simples. No sólo se debía al tiempo empleado, sino que la pasta resultante con la almendra parecía mucho más manejable, puesto que de la otra manera queda mucho más rígida y bastante más complicado de mezclar con la almendra (la otra vez incluso tuve que usar el microondas para que se dejase moldear). Pero esto no es casual: al no haber logrado suficiente consistencia, el resultado final no es de un turrón duro, sino de uno blando y chicloso, desvirtuando del todo la esencia del turrón de Alicante. En cuanto reparé en ello no me quedó otra que cocinarlo una segunda vez, y, aunque logré hacer que quedase duro, tanto la pasta como las almendras se tostaron más de la cuenta, quedando una especie de pseudogruirlache pegajoso.

Este es el turrón de Alicante que hice el año pasado empleando la técnica del curso.

Y aquí se ve el contraste entre el que hice este año de la forma errónea (una vez medio "salvado") con el que hice siguiendo el procedimiento del anterior (los de color marrón y blanco respectivamente). Sobresalen menos alemandas tanto por ser más grueso que el de las pasadas navidades como por el hecho de haber incorporando un poco menos de almendras (tengamos en cuenta que usé bastantes en que salió rana).

En definitiva, que en este caso (recalco lo de en este caso) lo de tenernos 45 minutos removiendo a fuego lento no era una artimaña del profesor para martitizarnos. Eso sí, yo jamás aguanté tanto tiempo. O mejor dicho, fue la mezcla la que alcanzaba un grado de dureza insostenible en menos de ese plazo. Por lo tanto, me tomaré esa pequeña licencia a la hora redactar esta receta con la que obtendréis un turrón muy parecido al de las tiendas que, sin más preámbulos, voy a exponer aquí.

Ingredientes

250 gramos de almendras peladas y ligeramente tostadas (meter en agua muy caliente durante unos minutos para pelarlas con facilidad).

100 gramos de miel

70 gramos de azúcar

50 gramos de clara de huevo

Elaboración

- El primer paso son los preparativos. No debemos subestimarlo, pues nos harán ganar segundos vitales. Dejar las almendras preparadas en la bandeja del horno, aún sin encender. Si no tenemos un "pinche de cocina" que nos ayude, hacer esto hará que sólo desatendamos la pasta del turrón uno par de segundos. Forrar el molde para turrón con papel de horno.

- Montar las claras a punto de nieve y reservar.

- Calentar a fuego lente la miel y el azúcar hasta que ambas estén bien integradas, sin que se vean apenas los granos de ésta.

- Agregar progresivamente las claras removiendo en todo momento. Para esta tarea uso el batidor manual de varillas.

- Una vez que esté todo integrado, removeremos con una cuchara de madera o un instrumento similar haciendo énfasis en el fondo, y particularmente en los laterales. En todo momento mantendremos el fuego lento y en cuanto veamos que el fondo de la preparación se empieza a arrebatar, lo apartaremos del fuego y removeremos con aún más rapidez para devolverlo de nuevo una vez se haya estabilizado. Es necesario mantener un color claro en la pasta (aunque su tonalidad variará según el color de la miel que hayamos utilizado), por lo que esto resulta fundamental.

- Aunque, como ya he comentado, es muy difícil aguantar 45 minutos sin que nos quede duro como una piedra, seguiremos ese procedimiento durante el mayor tiempo posible. Cuando veamos que ha espesado bastante y que le queda poco tiempo más de preparación, encenderemos el horno a 170ºC para que se vayan tostando las almendras, para apagarlo a los pocos minutos, dejando que el calor residual se encargue de hacerlas ligeramente. Es imprescindible hacerlo de este modo, pues las almendras se enfrían muy rápido y si las mezclamos con el caramelo del turrón sin que estén calientes, su temperatura bajará de golpe y serán casi imposibles de mezclar y darles forma en el molde.

- Una vez apagado el horno y obtenido una pasta bien espesa (los hilillos fijos y elásticos en la cuchara son un buen indicador) apagaremos el fuego y verteremos muy rápidamente las almendras calientes en la mezcla, removiendo bien para acto seguido volcar nuestro turrón en el molde correspondiente previamente forrado con papel de horno. Colocar un peso o hacer presión y dejar enfriar varias horas.

Eso es todo. Espero que os animéis a hacerlo para estas navidades. No os arrepentiréis. 

Tarta cubierta de fondant con flores

Como ya habréis visto en pasadas entradas, últimamente he estado haciendo unas cuantas tartas de cumpleaños. De hecho, llevo haciendo unas cuantas desde le verano (aunque no para esa celebración). En este caso traigo una que me encargó una amiga para el suyo. En este caso, las instrucciones eran bastante precisas: tenía que hacerla cubierta de fondant y con un par de flores a un lado. Y así fue exactamente como lo hice, pues mi inexperiencia con este material no daba pie a licencias personales. El resultado no fue malo para ser la primera vez.

Como nunca había trabajado seriamente con fondant, nada más encargarme esta tarta me puse a buscar tutoriales por internet para hacer tanto la cobertura como las flores. Para lo primero no hubo excesiva complicación, pues existen varios en Youtube, algunos bastante escuetos como este. Básicamente lo hice así, aunque creo que el granache estaba un poco menos líquido (chocolate y nata mitad y mitad, sobrante del de la tarta de mi madre, que había hecho apenas unos días antes) y, sobre todo, usando para amasar el fondant azul (compré un kilo, más vale que sobre que falte) un par de hojas de papel vegetal colocadas una al lado de la otra en lugar de azúcar glas.

Las flores era un asunto más problemático, pues no me sobre instrumental, y hay vídeos donde hacen alarde de muchos cachivaches. Por suerte, existe alguno donde plantean alternativas económicas, como este tutorial donde tan sólo se utilizan boquillas de manga pastelera para cortar el fondant tras pasarle por el rodillo. Fue exactamente ese el que seguí.

La verdad es que fue bastante fácil. Yo esperaba bastantes más contratiempos, pero lo único que me dio algo de problemas fue a la hora de trabajar el fondant grande para hacerlo manejable, pues estaba bastante duro y había mucha cantidad. Por lo tanto en esta ocasión no hay batallitas que contar. Eso sí, me sobró tanto granache de chocolate (que, como dije, ya me había sobrado de la tarta anterior) como fondant. Ambas cosas fueron aprovechadas para hacer elaboraciones que publicaré más adelante.