Polvorones caseros (receta que no se hace papilla en el horno)

Ayer ya avisé del peligro de seguir a lo loco ciertas recetas de internet y del fiasco que había sido mi turrón de Alicante. Hoy aviso de algo similar en lo referente a los polvorones, otro de los dulces típìcos de las navidades por estos lares. En este caso me ocurrió con una de cierta web que no mencionaré porque no es mi intención dar mala prensa. Además, esto también nos ocurrió en el curso cuando seguimos una receta del manual, por lo que le fue el propio profesor el que nos pasó la receta de su puño y letra. Desgraciadamente la perdí, lo cual explica en este caso mi desliz con los polvorones.

La forma para discernir si las indicaciones que seguís os van a llevar al desastre o no es ni más ni menos que la proporción entre manteca y harina. En mi primer intento eran 250 y 400 respectivamente. ¿Cuál fue el resultado? Que aunque fue muy fácil de amasar y darles forma, se hicieron papilla en la bandeja del horno a los pocos minutos de meterlos. Y es que, a juzgar por el resultado, la diferencia entre el uno y el otro ha de ser más del doble. Al no haber suficiente harina para absorber el líquido de la manteca tras fundirse, la bandeja acabó encharcada.

Por suerte al llevar tan poco tiempo en el horno sus propiedades químicas estaban intactas, por lo que sólo hubo que dejarlo enfriar para que volviera a solidificar para acto seguido añadirle 200 gramos más de harina. Como así me quedó bastante arenosa, hasta el punto de que era imposible de trabajar, no hubo más remedio que añadirle una pequeña cantidad indeterminada de mantequilla (pues había consumido toda la manteca que tenía), así como la misma cantidad de azúcar glas que la última vez. Es por ello que (al menos en mi caso) o bien habría que restarle unos 30 o 40 gramos de harina o  añadirle una cantidad proporcional de manteca. Otra opción es pesar esos 600 gramos de harina e ir agregándola poco a poco hasta que se haya logrado la consistencia deseada, algo arenosa pero que se pueda trabajar con ella, deteniendo el proceso en ese punto aunque veáis que queda un poco por añadir. En cualquier caso, si aun así os pasáis siempre queda la opción de recurrir  la solución improvisada que mencioné e incorporar una pequeña cantidad de manteca y mantequilla y mezclad bien hasta que se vuelva una masa manejable.

Dicho todo este rollo, vayamos al turrón. Bueno,al polvorón.

Ingredientes

600 gramos de harina tostada

250 gramos de manteca de cerdo (a mayor calidad, menor sabor fuerte a manteca tendrá)

250 gramos de azúcar glas

Ralladura de un limón

Media cucharadita de canela en polvo

Preparación

- Tostar la almendra. Aunque puede hacerse en el horno, yo lo hago en una sartén grande en tres tandas para ahorrar electricidad. Basta con dejarla a fuego medio hasta que se empiece a hacer el fondo (el olor lo suele decir), momento en el cual removeremos sin parar con una cuchara de madera para que se tueste homogéneamente. Dejar enfriar en un bol aparte

- Incorporar el azúcar glas y la harina tamizada poco a poco en la manteca a punto pomada (a temperatura ambiente para que sea manejable, sin llegar a derretirse) y amasar con las manos hasta lograr esa textura arenosa pero manejable de la que hablé más arriba. Por todos los intentos que hice tanto este año como el anterior, ya aviso que puede no coincidir exactamente con las cantidades indicadas, como ya dije.

- Cuando hayamos obtenido una masa homogénea (es un buen momento para precalentar el horno a 180ºC), la extendemos sobre la mesa hasta lograr una lámina de centímetro y medio de espesor aproximadamente, para acto seguido dividirla en círculos redondos con un cortapastas y colocar cada polvorón en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Como sobrarán retales, los uniremos para volverlos a extender y repetir el proceso hasta agotar toda la masa.

- Hornear a 170ºC unos 15 o 20 minutos, poniendo el grill al final muy brevemente para darle un toque tostado arriba.

- Sacar y dejar enfriar (cuidado con colarlo que se paga al dedo y abrasa, lo sé de buena tinta xD)

Turrón de Alicante (bien hecho)

Cuando buscamos en Google o en Youtube recetas de turrón de Alicante, nos aparecen infinidad de ellas. Aunque algunas son correctas, permitiéndonos obtener un turrón verdaderamente duro y de color blanco o crema, otras están muy mal planteadas y han sido terriblemente ejecutadas. Y lo digo con conocimiento de causa, pues este año he seguido unos cuantos de esos tutoriales y el resultado ha sido horrendo, más aún si se compara con el año pasado, cuando seguí al dedillo el procedimiento del curso de repostería.

¿Cómo es que me dio por hacer tal cosa, pensaréis? Por la pereza, básicamente. La forma correcta de hacerla es mucho más larga y tediosa y probé con los procedimientos que siguen esos tutoriales, que parecían más simples. No sólo se debía al tiempo empleado, sino que la pasta resultante con la almendra parecía mucho más manejable, puesto que de la otra manera queda mucho más rígida y bastante más complicado de mezclar con la almendra (la otra vez incluso tuve que usar el microondas para que se dejase moldear). Pero esto no es casual: al no haber logrado suficiente consistencia, el resultado final no es de un turrón duro, sino de uno blando y chicloso, desvirtuando del todo la esencia del turrón de Alicante. En cuanto reparé en ello no me quedó otra que cocinarlo una segunda vez, y, aunque logré hacer que quedase duro, tanto la pasta como las almendras se tostaron más de la cuenta, quedando una especie de pseudogruirlache pegajoso.

Este es el turrón de Alicante que hice el año pasado empleando la técnica del curso.

Y aquí se ve el contraste entre el que hice este año de la forma errónea (una vez medio "salvado") con el que hice siguiendo el procedimiento del anterior (los de color marrón y blanco respectivamente). Sobresalen menos alemandas tanto por ser más grueso que el de las pasadas navidades como por el hecho de haber incorporando un poco menos de almendras (tengamos en cuenta que usé bastantes en que salió rana).

En definitiva, que en este caso (recalco lo de en este caso) lo de tenernos 45 minutos removiendo a fuego lento no era una artimaña del profesor para martitizarnos. Eso sí, yo jamás aguanté tanto tiempo. O mejor dicho, fue la mezcla la que alcanzaba un grado de dureza insostenible en menos de ese plazo. Por lo tanto, me tomaré esa pequeña licencia a la hora redactar esta receta con la que obtendréis un turrón muy parecido al de las tiendas que, sin más preámbulos, voy a exponer aquí.

Ingredientes

250 gramos de almendras peladas y ligeramente tostadas (meter en agua muy caliente durante unos minutos para pelarlas con facilidad).

100 gramos de miel

70 gramos de azúcar

50 gramos de clara de huevo

Elaboración

- El primer paso son los preparativos. No debemos subestimarlo, pues nos harán ganar segundos vitales. Dejar las almendras preparadas en la bandeja del horno, aún sin encender. Si no tenemos un "pinche de cocina" que nos ayude, hacer esto hará que sólo desatendamos la pasta del turrón uno par de segundos. Forrar el molde para turrón con papel de horno.

- Montar las claras a punto de nieve y reservar.

- Calentar a fuego lente la miel y el azúcar hasta que ambas estén bien integradas, sin que se vean apenas los granos de ésta.

- Agregar progresivamente las claras removiendo en todo momento. Para esta tarea uso el batidor manual de varillas.

- Una vez que esté todo integrado, removeremos con una cuchara de madera o un instrumento similar haciendo énfasis en el fondo, y particularmente en los laterales. En todo momento mantendremos el fuego lento y en cuanto veamos que el fondo de la preparación se empieza a arrebatar, lo apartaremos del fuego y removeremos con aún más rapidez para devolverlo de nuevo una vez se haya estabilizado. Es necesario mantener un color claro en la pasta (aunque su tonalidad variará según el color de la miel que hayamos utilizado), por lo que esto resulta fundamental.

- Aunque, como ya he comentado, es muy difícil aguantar 45 minutos sin que nos quede duro como una piedra, seguiremos ese procedimiento durante el mayor tiempo posible. Cuando veamos que ha espesado bastante y que le queda poco tiempo más de preparación, encenderemos el horno a 170ºC para que se vayan tostando las almendras, para apagarlo a los pocos minutos, dejando que el calor residual se encargue de hacerlas ligeramente. Es imprescindible hacerlo de este modo, pues las almendras se enfrían muy rápido y si las mezclamos con el caramelo del turrón sin que estén calientes, su temperatura bajará de golpe y serán casi imposibles de mezclar y darles forma en el molde.

- Una vez apagado el horno y obtenido una pasta bien espesa (los hilillos fijos y elásticos en la cuchara son un buen indicador) apagaremos el fuego y verteremos muy rápidamente las almendras calientes en la mezcla, removiendo bien para acto seguido volcar nuestro turrón en el molde correspondiente previamente forrado con papel de horno. Colocar un peso o hacer presión y dejar enfriar varias horas.

Eso es todo. Espero que os animéis a hacerlo para estas navidades. No os arrepentiréis. 

Tarta cubierta de fondant con flores

Como ya habréis visto en pasadas entradas, últimamente he estado haciendo unas cuantas tartas de cumpleaños. De hecho, llevo haciendo unas cuantas desde le verano (aunque no para esa celebración). En este caso traigo una que me encargó una amiga para el suyo. En este caso, las instrucciones eran bastante precisas: tenía que hacerla cubierta de fondant y con un par de flores a un lado. Y así fue exactamente como lo hice, pues mi inexperiencia con este material no daba pie a licencias personales. El resultado no fue malo para ser la primera vez.

Como nunca había trabajado seriamente con fondant, nada más encargarme esta tarta me puse a buscar tutoriales por internet para hacer tanto la cobertura como las flores. Para lo primero no hubo excesiva complicación, pues existen varios en Youtube, algunos bastante escuetos como este. Básicamente lo hice así, aunque creo que el granache estaba un poco menos líquido (chocolate y nata mitad y mitad, sobrante del de la tarta de mi madre, que había hecho apenas unos días antes) y, sobre todo, usando para amasar el fondant azul (compré un kilo, más vale que sobre que falte) un par de hojas de papel vegetal colocadas una al lado de la otra en lugar de azúcar glas.

Las flores era un asunto más problemático, pues no me sobre instrumental, y hay vídeos donde hacen alarde de muchos cachivaches. Por suerte, existe alguno donde plantean alternativas económicas, como este tutorial donde tan sólo se utilizan boquillas de manga pastelera para cortar el fondant tras pasarle por el rodillo. Fue exactamente ese el que seguí.

La verdad es que fue bastante fácil. Yo esperaba bastantes más contratiempos, pero lo único que me dio algo de problemas fue a la hora de trabajar el fondant grande para hacerlo manejable, pues estaba bastante duro y había mucha cantidad. Por lo tanto en esta ocasión no hay batallitas que contar. Eso sí, me sobró tanto granache de chocolate (que, como dije, ya me había sobrado de la tarta anterior) como fondant. Ambas cosas fueron aprovechadas para hacer elaboraciones que publicaré más adelante.

Tarta de chocolate (la tarta de cumpleaños de mi madre)

Últimamente todo lo que hago son tartas de cumpleaños. Eso sí, no me puedo quejar.porque, debido a la relevancia de la ocasión, son de ese tipo de tartas en las que se pone especial esmero en la presentación, lo cual me proporciona una oportunidad para innovar y practicar una faceta que he tenido bastante olvidada hasta momentos relativamente recientes.

En esta ocasión mi madre me encargó una tarta de bizcocho de chocolate con relleno de mermelada de albaricoque de su cosecha. Y dicho y hecho. Para el bizcocho seguí la primera receta de esta página, y lo cierto es que me quedó tan jugoso que no sé hasta qué punto fue un aporte del almíbar de la compota de albaricoque (que apliqué generosamente con una brocha de cocina), y todo ello a pesar de que le sometí a un segundo horneado porque me daba la impresión de que había quedado poco hecho. Sin lugar a dudas, es el mejor que he hecho hasta la fecha.

En cuanto a la presentación, se nota que una amiga me prestó las boquillas de su manga pastelera, pues este acabado tan profesional jamás lo habría logrado con las mías (siempre me quedan montones amorfos. La cobertura es el clásico baño de chocolate fondant y nata para montar a partes iguales, 400 y 400 para no pillarme los dedos, y las "barandillas" las hice realizando líneas en zig zag de chocolate blanco sobre papel de horno y enfriando brevemente en el congelador. Entre medias, coloqué unos conguitos para decorar. Las líneas de la tarta son de ese mismo chocolate, aunque aún tengo mucho que pulir en ese sentido.

Pollo a la cerveza con miel

Como sobró bastante cerveza del día de la celebración del cumpleaños y no bebo, la he empleado para fines culinarios y me he marcado un pollo a la cerveza con miel. Un deleite para el paladar.

He seguido esta receta, a la que le añadí dos cucharadas de miel y hiervas que me trajo mi madre del pueblo, como tomillo, ajedrea, perejil, etc., así como algo de pimienta blanca molida.

Tarta de nata con almendras fileteadas (mi tarta de cumpleaños)

Si algo tiene de bueno saber algo de pastelería, es la ventaja de poder hacer tus propias tartas en acontecimientos sociales clave tales como cumpleaños, incluidos los propios. Para el mío tenía pensado imitar una que solíamos comprar año tras año en estas ocasiones, y que consistía básicamente en una tarta de nata, tanto en relleno como en cobertura, llevando almendras fileteadas adheridas a esta última, y con guindas en la parte superior. Para ser la primera vez, no me ha quedado mal, especialmente la presentación, aunque me hubiera gustado que estuviera un poco más dulce (es lo que tiene haber añadido el azúcar a ojo).

Algunos datos adicionales:

• La receta que seguí para hacer el bizcocho fue esta. La verdad es que cumple lo que promete, pues siempre que la hago me queda bastante esponjoso y alto, muy apto para tartas de todo tipo de presentación.
• Como siempre, parte del azúcar que añadí era glas para que actúe como estabilizante de la nata montada, a la que añadí un poco de maizena para curarme en salud. No puedo dar medidas exactas ni proporciones porque, como digo, lo hice a ojo, pero calculo que en torno a la tercera parte del azúcar era glas. 
• También empapé el bizcocho con el almíbar de las cerezas, aunque se quedó algo justo. La próxima vez haré almíbar extra y lo mezclaré con ese. 
• Las guindas quedaron distribuidas de forma relativamente heterogénea porque en principio las coloqué al tuntún, hasta que vi que era mejor que ocupasen todo el perímetro. De todas formas no había bastantes para ese propósito, aunque poco faltó. 
• La cantidad de nata empleada fue de tres bricks de 200 mililitros cada uno (600 ml en total), y me sobró una pequeña cantidad, de modo que calculé bien. 
• Las almendras (recogidas directamente del árbol por nosotros mismos) fueron fileteadas a mano. No puedo especificar cantidad, pero ocupaba un tarro relativamente pequeño, y sobró.

Croquetas dulces

Sé que existen las empanadillas dulces, pero ¿y las croquetas dulces? Eso fue lo que me pregunté ayer, pero en vez de buscarlo, me puse manos a la obra e hice mi propio experimento. Estas croquetas dulces se componen de crema pastelera con extra de maizena para hacerla más compactas y tacos de manzana para simular los "tropezones" de las croquetas.

La receta que he empleado ha sido la siguiente:

400 ml de leche
3 yemas
80 g de azúcar
70 g de maizena (almidón)
Pelladura de limón
1 manzana
Pan rallado para rebozar

- Calentar a fuego medio o lento la leche junto con 30 gramos de azúcar y la peladura de limón (así se macerará mejor). Cuando comience a hervir, se apaga el fuego y se retira la peladura de de limón.

- Cortar la manzana en tacos pequeños y dejar en un lugar accesible cerca del fuego.

-Cascar los huevos y separar las yemas de la clara. Reservar esta última, pues la usaremos para el rebozado.

- En un bol, mezclar las yemas, el resto del azúcar y la maizena tamizada.

- Verter la leche progresivamente en dicho bol mientras removemos sin parar con una batidora de varillas. Devolver a la cazuela, a ser posible mediante un colador por si algo de la yema se hubiera coagulado o quedase algún trozo de piel de limón.

- Calentar a fuego medio-lento sin dejar de remover. Cuando haya alcanzado temperatura, se añaden los taquitos de manzana y se continúa removiendo hasta que quede una masa bastante espesa. Dejar enfriar.

- Ir sacando en trozos la masa para darle forma, igual que haríamos con las croquetas. Rebozar en pan rallado, huevo (la clara sobrante, en realidad) y de nuevo sobre el pan rallado. Repetir este proceso hasta que terminemos con toda la masa.

- Una vez que el aceite para freír haya alcanzado una alta temperatura, freímos las croquetas, dorándolas al gusto.

OBSERVACIONES

- Yo hice la masa de un día para otro, por lo que al día siguiente estaba fría y rígida y me costó más darle forma. Conviene que esté ligeramente caliente.

- Por muy pesado que parezca, conviene lavarse las manos una vez acabada cada croqueta para eliminar el pan rallado y la masa que se nos peque, pues si no es posible que cueste darle forma al pegarse a las manos con más facilidad.

- El sabor que quedó fue como el de la tarta de manzana. Quizás también podría irle bien las pepitas de chocolate, las pasas o nueces o almendras molidas.

Cookies con nueces y rellenas de chocolate

Bienvenidos a mi nuevo blog Aventuras agridulces de un repostero novato. Como he intentado transmitir en el título, me he propuesto escribir una especie de "diario de bitácora" sobre mis incursiones en el terreno de la repostería. Unas experiencias (a veces, auténticas odiseas) cuyo resultado es siempre dulce (hablamos de repostería, al fin y al cabo), pero que en ocasiones produce cierta insatisfacción si se compara con las expectativas creadas en las recetas, lo que me lleva a repetirlas una y otra vez hasta lograr un resultado mínimamente presentable.

Voy a intentar plasmar esos contrastes (si es posible, hasta pondré el enlace a la web de donde saqué la receta, pues la tan cacareada "competencia" de la que hablan los gurús me importa más bien nada) y, a partir de los errores cometidos, advertir de ellos para que quienes lean esto no los repitan.

Dicho esto, al turrón. Digo... a las cookies;

Cookies con nueces y rellenas de chocolate

Esta es una receta que saqué de un vídeo de una página de Facebook a la que he hecho algunas modificaciones, Para empezar, he cambiado la Nutella por chocolate negro y nata, lo que le da un toque amargo que contrasta con el dulzor de la galleta. También he eliminado las chips de chocolate por ser redundantes (y caras), sustituyéndolas por nueces a sugerencia de una amiga del caralibro (también incorporar caramelo duro triturado, pero no pude hacerlo por falta de medios), así como cambiar la esencia de vainilla por azúcar vainillado. Además, como no tenía levadura en polvo, la sustituí por un sobrecito de soda marca El Vesubio (bicarbonato y ácido tartárico) y, en el segundo intento, reduje la cantidad de harina a 200 gramos exactos debido a que la masa quedaba muy seca y quebradiza.

Así pues, y para no liar demasiado al personal, pasemos con los ingredientes definitivos:

200 g de harina

75 g azúcar

1 huevo

1 o 2 puñados de nueces trituradas

Una pizca de azúcar vainillado

Un sobrecito de soda El Vesubio

100 g de chocolate negro fodant

200 ml de nata para montar (seguramente sobre, así que podéis hacer algo menos manteniendo la proporción)


- Lo primero es calentar la nata en un cazo y añadir el chocolate fondant para tenerlo listo para el penúltimo paso.

- Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente (ya sea dejándola al aire un buen rato, calentándola unos segundos en el microondas, o, como hacíamos en el curso, aplastándola con las manos previamente lavadas hasta reblandecerla bien -puaj-) con el azúcar, el azúcar vainillado y la soda.

- Cuando esté bien integrado, se vierte la harina previamente tamizada (junto con la levadura en polvo, si la preferís a la soda), y seguir removiendo hasta que se forme una pasta.

- Añadir las nueces o, si se quiere, las chips de chocolate.

- Ir precalentando el horno a 175ºC.

- Aplanar la pasta hasta formar un disco, ya sea a mano (como lo hice yo tratando de imitar la forma en la que lo hacían en el vídeo, haciendo una esfera y aplastándola) o con rodillo y cortapastas circular. Untar el chocolate en el centro y cerrar por los laterales hasta cubrir por completo.

- Colocar en una bandeja con papel de horno e introducir en el mismo. Dejar unos 40 minutos o hasta que queden bien doradas.

Problemillas que fueron surgiendo por el camino

Hasta aquí llega el formato más "tradicional" de los blogs de este estilo, es decir, la receta y ya. En ellos todo se ve muy bonito y tal, y seguramente sea así porque se ve que quienes lo llevan son personas curtidas en la materia, pero para el resto de los mortales las cosas no siempre salen como queremos (al menos, a mí no me salen). Por lo tanto, a partir de ahora iré contando mis batallitas en la cocina, que espero que le sirva a alguien para que no le pase lo que a mí.

1) Como ya comenté, en mi primer intento la masa resultante me quedó demasiado quebradiza, siendo tendente a cuartearse. Eso es debido a la falta de líquido en la misma. Por eso conviene no tomar las recetas como verdad rebelada ni añadir ingredientes a lo loco (como fue mi caso), sino ir poco a poco evaluando las propiedades de la mezcla resultante. Cuando presenta el aspecto de las fotos deben sonar las alarmas.

El resultado fue la proliferación de grietas durante el horneado, por donde se escapaba el chocolate.

2) Un error de principiante en el que también caí fue el de dejar medio preparada la otra hornada (los discos sin cerrar) estando la masa tan seca. Se me cuarteó mucho más y el resultado fue bastante desastroso cuando intenté cerrarlas.

3) Como estoy acostumbrado a usar levadura en polvo en lugar de soda, la eché junto con la harina en lugar de tras los ingredientes líquidos junto con el azúcar. Como resultado, no se disolvió bien y la forma de las cookies apenas cambió durante el horneado, tal y como se aprecia en la primera foto del apartado.

4) En lugar de mantener las proporciones de chocolate y nata como en la receta, fue a partes iguales. Eso, más la refrigeración, hizo que quedara tan duro que fuera muy difícil de untar, haciendo aún más difícil cerrar las galletas. En la segunda vez, el sobrante (hice más que en la receta), lo dejé a temperatura ambiente un buen rato para facilitar la tarea. Quedó bien, pero le falta algo para que se mantenga cremoso al romper la galleta.

5) Incluso en mi segundo intento con la masa en su punto, tuve que "parchear" con trocitos de masa algunas fugas de chocolate que salieron durante el proceso de cerrado. No tiene mayor importancia, pues el resultado final no es malo.


Eso es todo por hoy. Espero que esta entrada haya sido de utilidad a alguien y nos vemos en la siguiente aventura agridulce.